亦食亦药淡豆豉

当我学豆豉的药时，下面的一面让我想起了我的渴望:“肘后有“青豆汤”，大葱是老虎的嘴，黑豆是一升...吃一口流汗”，加入一些鱼和豆腐，一起煮好，让我的胃暖和。《伤寒论》栀子黑豆汤，栀子14(碎)和甜豆4(棉包)，煎煮数次，分别饮用。这些句子读起来很优雅，让人垂涎三尺。然而，尝了这药后，发现栀子黑豆汤苦极了，葱黑豆汤有点辣，不好喝。发酵豆豉本身是发酵豆味和微苦植物味的混合物，味道很淡。好印象被打破了。

豆豉的生产

豆豉是中国传统的发酵食品。将大豆或黑豆煮熟发酵，在微生物和酶的作用下，丰富的蛋白质分解成富含细腻风味的游离氨基酸，然后加入辅料继续加工，发酵大豆逐渐转化为新鲜、芳香、美味的发酵大豆。

人们对豆豉如何摆放在餐桌上众说纷纭，但故事结构不过是偶然发酵的豆子，穷人不会放弃丢弃、清洗和腌制，而成为无意插柳的美味。被遗忘的豆子总是藏在干燥的干草堆和密封的罐子里，从科学的角度来看，这些罐子为发酵提供了合适的菌种、温度和湿度。发酵豆豉之间的粘液粘稠，有点发臭。日本纳豆属于这一类，而中国人擅长混合这五种风味，以便更容易进入。在下一步腌制之前，需要清洗发酵的白发和结块的菌丝豆豉。人们通过温度和湿度控制发酵程度，用盐、酒和阳光抑制发酵过程。一些发酵大豆可以在一次发酵后调味和密封，一些发酵大豆需要反复封闭栽培和风干，使其成为正果，这使得它们的美味与众不同。

美味可口的咸味豆豉

据说豆豉起源于江西，流传到各个地区。在与当地特色混合后，它发展出各种风味。广东罗定和阳江的黑豆经过反复发酵和干燥后又稠又软，咸又甜，可以和海鲜一起挂。豆豉罐头已经成为最早的爆炸模型，在全国范围内匹配油、小麦和蔬菜火灾。四川、湖南和贵州更喜欢吃水浸豆豉。大豆被粘液闷死，然后与切碎的胡椒、花椒、姜末和其他辅料混合。加入盐、豆汤和葡萄酒腌制几天。成品红、鲜、酸、辣、开胃，适合与粥一起食用。陕西南部的汉中也喜欢辛辣的食物。在豆豉中加入辣椒粉、生姜和五香粉，混合均匀晾干。晒干的辣豆豉皱巴巴的，不显眼，但是用蒜苗和油煸肉对客人来说是一个不错的菜。在北方，豆豉开始变成酱。模制黑豆是通过加入茄子、生姜、杏仁、鲜胡椒、紫苏叶、芝麻油和白酒密封坛子酿制而成，成为临沂著名的八宝豆豉。《咬中国》中的大火西瓜酱也是模制豆类和西瓜果肉酱的产物。

根据中医理论，豆豉和胃促进消化，这与发酵过程中产生的酶和微生物群有关。它们能调节肠道菌群状态，促进消化，帮助脾胃运化水谷精髓，使脾胃更有动力工作。中药中有一些著名的促进消化的药物，它们也是发酵产品。你知道它们是什么吗？

药用豆豉

豆豉家族也有一个特立独行的成员——淡豆豉。这个人不在餐桌上，但他变成了一个有草药的人。从一颗普通的黑豆开始，他用藜蒿和苏门答腊的溪流洗桑拿。发酵过程中，药渣被被子盖住。经过锤炼和提炼，他身上有一股淡淡的草药味道。最后，药房是他的最终目的地。淡豆豉具有刺激性和轻佻的药性，能渗透和分散外界病原体，还能散郁散热。结合栀子，可用于治疗“出汗呕吐后烦躁失眠”...反复倒置，心沮丧”；配合葱白治疗伤寒，伤寒的特点是“初期头痛，肉热”；它与金银花、连翘等药物配合使用，治疗热病“但热咳嗽，不恶寒”。

当我学会这种药的时候，我从来不明白一颗用来填饱我肚子的豆子怎么会在变成豆豉后有分散的能力。有人认为黑豆发酵过程中添加的抗外用药会带来冷热偏差，并赋予其分散的能力。然而，看看草药书籍，我们可以发现唐代以前发酵黑豆中使用的药物大多是咸黑豆。医生们逐渐使用明清时期的发酵黑豆。发酵黑豆的分散能力似乎与加工过程中的抗外用药没有太大关系。有些人试图解释黑豆的性质和味道。他们认为，经过反复蒸煮和干燥，黑豆的性质变暖，发酵的味道很难，它可以分散和分散，从而分散抑郁和热量。然而，历代医生对黑豆的性质和味道有不同的看法，这让我更加困惑。

后来，我被李孔鼎先生对栀子和大豆汤的诠释所启发。李老认为，从豆豉的起源来看，豆类滋阴，从加工过程来看，发酵产品和胃有助于消化。豆豉实际上是滋阴不伤胃的灵丹妙药。本品与苦寒清热栀子配伍，用于治疗内热阴虚。与葱白、银翘散等解表药合用。用于治疗外感热病和阴虚初期。豆豉滋阴和养胃，为其他草药提供了一个稳定的后方区域来祛除病菌。古代医书中有许多关于豆豉治疗骨蒸引起的疲劳和潮热的记载。然而，没有像栀子花黑豆汤和葱黑豆汤这样深入人心的精美药方。疏解烦恼是豆豉和药物的共同功效。这种解释让我开始思考药物之外的药物。

《本草纲目》对淡豆豉功能的描述非常有趣，“如果你得到葱，你就会流汗；如果你得到盐，你会呕吐；如果你有酒，你就治疗风；如果你得了青葱，你就可以治疗痢疾；如果你得到大蒜，你就停止流血；如果你油炸它，你停止流汗”，这就像万能的金油。一方面，李老师可以说豆豉是一种多用途的药物。另一方面，它是否也与古籍中关于豆豉的模糊记载有关？“豆豉”的原料、加工方法和自然效果各不相同。要了解一种药物的具体功能，必须像李孔鼎一样在临床实践中培养和探索。

最后，我想向您介绍两个小型治疗派对:

1.豆豉10克，葱花5克，生姜10克，开水饮用，治疗感冒初起，恶寒无汗，咽喉肿痛可加桔梗10克，生热至生姜。

2.将10克豆豉和10克陈皮分别煮沸饮用，治疗积食伴腹胀伴轻微流涕、偶见咳嗽等外感症状，并加入5克葱白。(张伟)